23 Temmuz 2009 Perşembe

Paris Güzeli ve Fındıklı Ay Kurabiye



Misafirler için kurabiye yapmam gerekince değişik, biraz havalı, güvenilir bir tarif aradım. Güvenilir kurabiye tarifi diyince aklıma ilk gelen adreslerden biri de Ufuk'un blogu oldu. Bir çok kurabiye tarifi arasından gözüme bu tarifi kestirdim. Hem yapması kolay, hem kaliteli pastane kurabiyesi görünümünde. İçinde ve dışında ceviz olduğu için de lezzetli.

Aslında çok değişik bir tadı yok, klasik tatta ama güzel bir kurabiye. Ağızda dağılan cinsten.

Ufuk'un tarifini aynen aktarıyorum, daha fazla kurabiye için Kurabiyeler arşivine göz atabilirsiniz.

Paris Güzeli



Malzemeler
  • 3 adet yumurtanın sarısı,
  • 1 su bardağı pudra şekeri,
  • 1 paket oda sıcaklığında tereyağı,
  • 1 paket kabartma tozu,
  • 1 su bardağı kadar dövülmüş ceviz
  • Yeteri kadar yarım ceviz içi.
  • Aldığı kadar un.
  • Yumurta akı (üstüne)
Hazırlanışı
  • Tereyağı ile pudra şekerini iyice karıştırın. Sırasıyla yumurtaları, kabartma tozunu ve azar azar unu ekleyin. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde ettiğinizde cevizleride katı.
  • Bir cevizden daha ufak parçalar kopardığınız hamuru yuvarlayın ve yağlı kağıt serili fırın tepsisine biraz aralıklı olarak yerleştirin.
  • herbir kurabiyeyi yumurta akına batırın ve üstüne yarım cevizi yerleştirin.
  • Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında fazla kızarmadan pişirin.

Not: Aslında yeteri kadar kızardığında dokunduğum zaman hala yumuşak geldiği için biraz fazla tuttum fırında. Ama hiç gerek yokmuş çünkü soğuyunca yumuşaklık gidiyor. O yüzden benim kurabiyelerim bir ton daha koyu oldu.

Fındıklı Ay Kurabiye



Denediğim ikinci kurabiye ise daha önce tarifini verdiğim Fındıklı-Tarçınlı Minik Kurabiye den uyarladım. Bu tarifle Mine'nin Vanilyalı Ay tarifini karıştırdım diyebiliriz. İçine Paris Güzelinden kalan yumurta beyazının yarısını koydum, üzerine de sadece puda şekeri döktüm. Bu kurabiyenin de şekli bana çok güzel geldi. Tadı içinde fındık olduğu için çok lezzetli zaten, ama şekerini tam ayarlayamamışım ben sadece. Kurabiyeleri kayınvalideme göndermek üzere paketledikten sonra çekebildim.

13 Temmuz 2009 Pazartesi

Nohut pibazı



Pibaz, Antep ağzında piyaza verilen isim.

Gaziantep'de en çok tüketilen bakliyat hangisidir diye sorsalar şüphesiz verilecek cevap nohutdur. Nohut, Gaziantep'de dürümcülerde pide içine dürüm edilerek satılıyor. Öğle yemeğini dışarda yiyenler için sevilen bir çeşit. Bu durum biraz tuhaf görünebilir ama ilikli kemikle birlikte pişen nohutun tadı çok güzel oluyor. Ekmeğin içine nohutla birlikte genelde patates kızartması ve soğan-maydanoz ikilisi konuyor. Sade nohutun haricinde baharatlısı ve ezme şeklinde (nohutlar ezilip baharat katılıyor) çeşitleri de bulunuyor. Antep'e özgü bir çeşit falafel diyelim. Bir farkı, nohut sonradan kızartılmıyor.

Geçenlerde kayınvalidemlerde bir öğlen yemeğinde hazırladık bu pibazı. İlikli kemikle pişirdiği için nohut çok lezzetliydi. Biz de pide ekmeğin* içine dürüm yaparak yedik.
Nohut pibazı
Malzemeler
  • 1 büyük çorba kasesi haşlanmış nohut (tercihan ilikli kemikle birlikte pişirilmiş)
  • 1 demek maydanoz
  • 1 büyük soğan
  • 1 orta boy domates
  • 1 adet kırmızı biber
  • tuz, kuru sumak**, limon suyu(limon suyunu sumağın ekşisine göre ayarlayın)
Hazırlanması
  • Soğanı halka halka doğrayın
  • Maydanoz, domates ve biberi küçük küçük doğrayın
  • Geniş bir kapta doğradığınız malzemeleri ve nohutu alın.
  • Tuzunu ve kuru sumağı ve limon suyunu ekleyip hepsini karıştırın
* Gaziantepde pide dürüm yapılabilir incelikte oluyor, lavaş ekmeğin biraz kalını diyebiliriz.
** Kuru sumak, sumağın kurutulup pul biber gibi öğütülmesi ile elde ediliyor. Aktarlarda bulunuyor. Eğer sumağın ekşisi yeterliyse limon kullanmanıza gerek kalmayabilir. Sumağınız yoksa renk yerine sadece limon suyu kullanabilirsiniz. O zaman renk vermek için pul biber kullanmanızı tavsiye ederim.

3 Temmuz 2009 Cuma

Antep Peyniri



Antep peyniri, Gaziantep'de yapılıp tüketilen yöresel bir peynirdir. Görüntü olarak topak şeklindedir. Kaşar peyniri gibi dilimlenip yemeye müsait bir yapısı vardır. Ancak peynir daha çok ilkbaharda hazırlanıp yaz ve kış için tüketilmek üzere fazla miktarlarda muhafaza edilebilmesi için salamura suda saklanır.Bol tuzlu suda saklanan peynir oldukça sertleşir ve tuzlu olur. Bunun için yemeden önce suda bekletilmesi gerekir.

Keçi, koyun ve inek sütünden yapılabilir.

Saklanması:

Piştikten sonra hiç bir işlem görmemiş tuzsuz haldeki Antep peyniri dilenirse buzlukta saklanabilir. Yeneceği kadarı çıkarılıp çözdürülerek tüketilir.

Salamura yapmak için öncelikle peynir yıkanır, büyük bir kaba yayılıp üzerini örtecek kadar bol kaya tuzu dökülür. Bu tuzda bir kaç gün kalır, bu sırada sulanır. Bu aşamadan sonra 2 şekilde saklanabilir:

1. Kuru tuz yöntemi: Tuzlu peynirin saklanacağı kapaklı bir kap (plastik yağ kapları bu iş için çok iyi oluyor) alınır. Peynir bu kaba bir sıra peynir bir sıra kaya tuzu olacak şekilde katman katman dizilir. Burada önemli olan bol miktarda tuz ile kaplamak, peynirin üzerine 2 gündür bekleyen tuzla birlikte fazladan tuz da kullanılması gerekiyor. Peynirin tuzda beklerken oluşan suyu da peynirin üzerine boşaltılır. Ayrıca su ilave edilmez. Serin bir yerde uzun süre saklanabilir. Bu şekilde peynir çok fazla sertleşiyor, yumuşaması için daha uzun süre suda bekletmek gerekiyor.

2. Salamura yöntemi: 2 gün tuzda bekleyen peynir yıkanır, kaya tuzu ve su ile salamura su hazırlanır (burada kullanılan yöntem göz kararı olduğundan miktar veremiyorum ama salamura için yumurta testini kullanabilirsiniz. Çğ yumurtanın tuzlu suda yüzmesi gerek). Peynir bu suda buzdolabında saklanır.

Kullanım şekli:

Sertleşen peyniri yumuşatmak ve fazla tuzunu almak için bir süre sade suda bekletilir. Mesela 1 hafta içinde tüketilecek miktarda peynir buzdolabında su dolu bir kapta bektilir, yendikçe yerine tuzlu olandan takviye edilir.

Ayrıca Gaziantep'de yemeden bir süre önce sıcak suda bekletilir. Biraz sert ve tuzlu olan peynir bu şekilde hem yumuşatılmış hem de tuzu alınmış olur. Sıcak suda bekleme süresine göre kaşar peyniri gibi sünmeye başlar. Arzu edilirse microdalga fırında yine bir miktar su ile birlikte çevrilebilir.

Hellim peyniri gibi tavada kızartılabilir.

Kullanım yerleri:

Gaziantep yöresinde irmik helvasının içine tuzsuz Antep peyniri katılır. Kavrulan irmiğe şekeri ve suyu eklenip suyunu çektikten sonra ince dilimlenmiş tuzsuz Antep peyniri karıştırılıp kapak kapatılır. Helvanın sıcaklığı ile peynirler eriyip kaşar peyniri gibi sünecek hale gelir. Sıcak sıcak tüketilir. Tarif için Rabia'nın bloguna bakabilirsiniz.



Bu peynirden çok güzel börek yapılır. Tuzsuz Antep peyniri ile şekerli peynir böreği veya ister tuzlu ister tuzsuz Antep peyniri ile (sebzeli) peynir böreği yapılır. Börekler sıcak yenirse peynir yumuşak ve sünme kıvamında olduğundan daha lezzetli olur.





Antep peynirinin yapılışı:

Genel olarak, mayalanan peynir bez torbalara doldurulup süzdürülür. Bezlerde topak halde kalan peynirler kanar suda pişirilir. Ayrıntılı tarif için Lavantin'in tarifine bakabilirsiniz(peynir yapımı ile ilgili çok güzel bilgiler var).

Eğer Antep peyniri denemek istiyor veya daha önc deneme imkanı bulup sevmiş ve tedarik etmek istiyorsanız Nurşen abla ile irtibata geçebilirsiniz. Kendi çiftliklerinde ürettikleri sütlerle hijnenik koşullarda yine kendileri Antep peyniri imal ediyorlar. Ben Gaziantep ve İstanbul için gönderiyorlar diye biliyorum diğer şehirler için lütfen irtibata geçin.

Gaziantep ağzında peynirin telafuzu pendir şeklindedir. Ayrıca Eşkili Ufak Sözlükte Antep peyniri için neler yazılmış okumak isterseniz:

Antep pendiri
Antep pendirinin kullanıldığı yerler

Bunlar da ilginizi çekebilir:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...