29 Kasım 2007 Perşembe

Öcce (Ökçe)


(Resmi büyütmek için üzerine tıklayın)

Bu yemek mücvere benziyor, ama içinde sebze olarak sadece taze soğan, taze sarımsak ve maydanoz var. Bunları doğramak biraz oyalıyor, kızartıldığı için de biraz ağır oluyor ama tadı gerçekten güzel. Ben ilk kez yaptım ve sonuçtan memnun kaldım. Ama ilk kez yaptığımız için miktarı biraz fazla kaçırmışım. 2 kişi için yarımşar kilo soğan ve sarımsak gerçekten çok fazla oluyormuş. Hatta ben doğradığım tüm sebzeleri en büyük boy borcam kapaklı tencereme alıyordum, yeşillikler bittiğinde kapta hiç yer kalmadığı için mecburen tüm malzemeyi geniş ve derin olan köfte leğençesinde(*) karıştırmak zorunda kaldım.

(*): Köfte leğençesi, Gaziantep' de köfteye çok düşkün olunduğu için mutlaka her evde olur. Bu kap eskiden bakır olurmuş şimdi parlak metalden yapılıyor. Çapı 50 cm. derinliği ise 10 cm. olan bu leğençede fazla miktarda yoğrulan köfteler bile etrafa saçılmadan rahatlıkla yoğrulabiliyor.

Not: Bu yemeğin adı Antep yemek isimleri geçen yerlerde Öcce geçiyor ama bu yemeğin halk arasında ismi Ökçe.

Malzemeler: (8 kişilik)
  • 1/2 kg. taze soğan
  • 1/2 kg. taze sarımsak
  • 3 bağ maydanoz
  • 5 adet yumurta
  • un(*)
  • 1/2 kaşık salça
  • tuz, karabiber, pulbiber, sıvıyağ
(*): un için miktar vermememin sebebi ben direk un kullanmadım. Ekmek fırınından aldığımız mayalı ekmek hamuru (3 X 134gr.) + 3 kaşık un kullandım. Bu şekilde öcceyi kızartırken içi daha güzel pişti. Ama hazır ekmek hamuru bulamazsanız direk un da kullanabilirsiniz. Un miktarını kıvamına göre ayarlayabilirsiniz.


(Resmi büyütmek için üzerine tıklayın)

Hazırlanması:
  • Soğan, sarımsak ve maydanozu yıkayıp küçük küçük doğrayın geniş bir kaba alın.
  • Doğranmış yeşilliklerin üzerine yumurtaları kırın, salçasını, tuzunu ve baharatlarını ilave edin.
  • Eğer yukarda bahsettiğim gibi mayalı ekmek hamuru kullanacaksanız onu da ekleyin un kullanacaksanız azar azar un ekleyerek elinizle hepsini karıştırın. (Ben ilk önce 2 hamur+4 yumurta koydum ama kıvamı tutmadığı için 1 hamur+1 yumurta daha ekledim)
  • Eğer hamur kullandıysanız 3 kaşık kadar daha un ekleyerek en son kıvamı tutturun (kıvamı mücver gibi olarak, kaşıkla yağa dökülüp kızartılacak şekilde)
  • Kızgın yağa birer kaşık bu karışımdan dökün(üzerini kaşığın tersi ile düzeltin)
  • Her iki tarafını da kızartıp kağıt havlu serili tabağa alıp fazla yağını çektirdikten sonra servis edebilirsiniz.

26 Kasım 2007 Pazartesi

Blogcu arkadaşımıza veda



Onu blogum daha çok yeniyken tanıdım. Hemen her mesajımın altına yorum bırakırdı. Ben de kendisini ziyaret ettiğimde blogunda bir sıcaklıkla karşılanırdım. Neşeli bir şekilde anlattığı çocukluk anıları, kardeşi ile yaşadıkları, zeytin sevgisi, yaptığı pasta-börekleri komşuları ile iştahla yemesi... Eminim gerçek hayatta da etrafına pozitif enerji yayan bir insandı ve tabii çok sevilen... Ben onunla bloglarımıza bıraktığımız mesajlar dışında tanışmıyor olsam da çok seviyordum, hatta özel hayatı hakkında bir fikrim dahi olmasa da, yalnız yaşadığını bildiğim için "ah evlense de yuvasını kursa ne güzel olur" diye düşünecek kadar yakın hissediyordum.

Hastalığı anladığım kadarı ile aniden ortaya çıkmış, kendimi keşke daha önce farkına varsaydı diye düşünmekten alıkoyamasam da biliyorum ki, büyüklerimizin dediği gibi, ölüm ve düğün günü tarihini şaşmaz.

Bu üzücü haberi zaten bir çok blog arkadaşımızdan almışsınızdır, ama ben de blogumda o güzel insanı anmadan geçmek istemedim. Hem belki onun için yapılacak olan hatim duasına bir katkınız olur diye düşündüm. Mekanın cennet olsun Esra....

18 Kasım 2007 Pazar

Ye#28 Geleneksel kış hazırlıkları

Geleneksel kış hazırlıkları etkinliği için Gaziantep'de yazdan yapılan sumak ekşisinin reçetesini veriyorum. Ev sahibi Mahzun Prenses.



Sumak Ekşisi

Sumak Ekşisi



Beni takip edenler genelde yemeklerde ekşi olarak sumak ekşisi kullandığımı bilirler. Çünkü sumak ekşisi Gaziantep'de yemeklerde sıklıkla kullanılan lezzetli bir ekşi. Sanırım bunda acı kadar ekşiyi de sevmemizin rolü büyük ki yemeklerimizde ekşi sıkça kullanılan bir tat (
bulgurlu dolma, etli dolma, pirpirim aşı, kabaklama,doğrama,ekşili ufak köfte,mercimekli çorba daha önce verdiğim tarifler).

Hem size sumak ekşisini tanıtmak hem de yazdan yapılan bu güzel lezzet ile kış hazırlıkları etkinliğine katılmak için annemin yaptığı ekşinin tarifini vermek istedim.
Sumaklar annemlerin bağlarındaki ağaçlardan. Birkaç yıldır sumak ekşisini annem anneannemle birlikte yapıyor. Bu sene anneannem tam o sırada Eskişehir'de olduğu için annem tek başına yaptı. Bana da her sene mutlaka bir miktar veriyor. Ayrıntılı tarifini de ondan aldım.

Hazırlanması:

Sumaklar plastik bir leğene konup üzerine su dökülüyor. Biraz bekletilip başka bir leğene alınıp yeniden sumakların üzerine su dökülüyor. Bu şekilde sumağın ekşisi suya alınıyor. 2 su veya sumak çok ekşi ise 3 su ekşisi alınıyor. Bu suların üzerine az miktar un serpiştiriliyor ve bu şekilde bir gece bekletiliyor. Bir gece bekleyen suların tortuları dibe çöküyor. Dibe çöken toprtuları ayıtmak için dikkatlice sular küçük kaplara alınıyor. Yalnız kaplar alimünyum veya parlak yüzeyli
olmamalı yoksa sumak ekşisi onları deler. Plastik veya çinko kullanılmalı. Küçük kaplara alınan ekşi sular güneşe konuyor. Bir gün sonra tülbentten geçirilerek süzülüyor ve yeniden güneşe konuyor. Tülbentten geçirme işlemi ertesi gün yineleniyor. Daha sonra kıvam alana kadar güneşte bir kaç gün daha bekletiliyor. Artık ekşi haline geldikten sonra çelik bir tencerede ocağa alınıyor ve içine bir miktar limon tuzu eklenerek karıştırılıyor. Kaynamaya başlar başlamaz altı kapatılıp soğutuluyor ve plastik veya cam şişelerde muhafaza ediliyor.

Not: Limon tuzu kullanılmasa da olurmuş ama annem eğer kullanılmazsa hem ekşi tuza keser hem de konulan yemeğin rengini karartır dedi.

Bu etkinliğin bir ay önce olması belki bu sene için daha çok işimize yarayacaktı ama eminim gelecek sene için harika şeyler öğrenmiş olacağız. Tüm tarifler için Mahzun Prensesi ziyaret edebilirsiniz.

9 Kasım 2007 Cuma

Bıçak arası pide



Türk mutfağında ortak lezzetlerden biri sanırım pidedir. Karadenizin pidesi çok meşhur. Ama bunun yanında diğer yörelerde de pide tarzı yemekler illa ki yapılıyor. Mesela Konya'nın etli ekmeği, Gaziantep'in lahmacunu buna örnek olabilir.

İstanbul'da olanlar için önerebileceğim iki yer var. İlki Taksim'deki (yoksa Beyoğlu mu deniliyor oraya?) Nizam pide. Galatasaray lisesinin tam karşısındaki sokakatan girince 100 m. kadar ilerde sağdaki sokağa dönüyorsunuz (sanırım 2. sokaktı) soldaki 2. dükkan Nizam pide. Size önerim Nizam speciali yemeniz. Pizzayı da andıran bir pide ama ben üç kez gittim ve arada aklıma geldikçe hala canım ister. Fiyatları da İstanbul için uygun sayılır.

İkincisi ise geçen sene eşimle Avcılarda yediğimiz pide. Sanırım Karadeniz pidesi yapıyorlardı (kapalı ve açık olarak iki pişme türü vardı, biri Samsun veya Trabzon diğeri Rize usulüydü yanlış hatırlamıyorsam). Maalesef ismini bilmiyorum pidecinin. Avcıların işlek caddesinde dolaşırken (mağazaların olduğu yer) öğle yemeği yemek için görüp girmiştik. Eşim kıymalı bense bıçak arası yemiştim. Benim ısmarladığımı daha çok sevmiştik. Baya da yoğun bir yerdi, çevre işyerlerinden öğle yemeği için sipariş verenler çoğunluktaydı. Belki neresi olduğunu tahmin eden birileri ismini verebilir?

Gelelim yukarda görünen pideye. İşte yediğim tüm güzel pidelerin hatrına evde bıçak arası pide projesini hayata geçirdik eşimle. İç malzeme istediğimiz gibi çok güzel oldu ama yaptığım hata pideyi mahalle fırınına göndermek oldu. Düşüncemiz hem hamur ve pişmesi ile uğraşmamış olacak hem de fırınların tecrübesi ile güzel bir pide yemiş olacaktık. Ama bizim fırıncılara bu tür pide pişirten pek olmamış sanırım ki kalın ve iç malzemesi az pidelerimiz oldu maalesef. Ben bile börek türü şeylere iç malzemenin çok olmasını sevmezken pidenin kenarlarını ayırıp yedim. Evde yapsam daha küçük, iç malzemesi daha bol olan pideler yapmak isterdim. Neyse tecrübe oldu bu bize.

Malzemeler:
  • 300 gr. parça et
  • 1 büyük domates
  • 5-6 adet sivri biber
  • 6-7 diş sarımsak
  • 1 adet soğan
  • 1 çay kaşığı biber salçası (salça koymayabilirsiniz tabii ama ben az da olsa salça koymadan yemek yapamıyorum)
  • pulbiber,karabiber,tuz,zeytinyağı
Hazırlanması:

  • Eti,domatesi,biberi ve soğanı ve sarımsağı minik minik doğrayın. Hepsini bir kapta toplayıp üzerine biraz zeytinyağı ve su ile ezdiğiniz salça, tuz, pulbiber ve karabiber karışımını döküp karıştırın.
  • Mayalı hamurunuzun üzerine harcınızdan yayıp kenarlarını katlayın (pişmesi için üzeri açık kalmalı) ve kızarana kadar pişirin.
  • Dilerseniz bu karşımın bir kısmına peynir rendeleyebilirsiniz, eğer kaşar peyniri koyacaksanız fırından çıkmasına yakın üzerine rendeleyebilirsiniz veya üzerine yumurta kırabilirsiniz.

2 Kasım 2007 Cuma

Pancar (pazı) sarması



Pazının adı Gaziantep'de pancar. Başka ne tür yemekleri oluyor bilmiyorum ama ben sadece sarmasının yapıldığına şahit oldum. Annem hep pirinçle yapardı. Geçenlerde Devletşah'ta gördüğün pazı sarması iştahımı kabartınca bende hemen denemelik pancar aldım ve Chef's dergisinin kasım-aralık sayısı için Gaziantep'de yapılan bulgurlu içle sarmalarımı hazırladım. Doğrusunu söylemek gerekirse güzel olmasını bekliyordum ama parmaklarımı da neredeyse birlikte yedirecek kadar güzel olacağını bilmiyordum. Ben bu sarmaları o kadar beğendim ki en kısa zamanda yeniden daha fazla miktarda yapıp ailelerimize de ikram etmek istiyorum.

Malzemler:

  • 400 gr. Pancar (pazı)- (Benim aldığım pancar yaprağı 6 adetti)
  • 50-60 gr. Kıyma
  • 1 çay bardağı bulgur
  • 1 adet soğan
  • 6-7 diş sarımsak
  • 1 tatlı kaşığı salça
  • 1 çay kaşığı sumak ekşisi (sıvı olanlardan)
  • Pulbiber, karabiber, tuz, su

Hazırlanması:

  • Pancarların sapını kesip yapraklarını yıkayın. (Sapları Sebze Çorbasında değerlendirebilirsiniz)
  • Bir tencereye su koyup kaynatın, pancar yapraklarını kaynar suya batırıp biraz yumuşayınca çıkarıp soğuk su dolu bir kaba alın (yaprakları kaynar suda çok tutarsanız çok yumuşar ve dağılır, saramazsınız)
  • Derin bir kaba eti alın, üzerine soğanı ve sarımsakları ince ince doğrayın. Baharatları,salçayı ve tuzunu ekleyip elinizle yoğurun.
  • Üzerine bulguru ekleyip yoğurmaya devam edin, içine biraz su katın (8-10 kaşık su yeterli olacaktır)
  • Büyük bir tahtaya pancar yaprağını alın, pancarın ortasındaki kalın damarı çıkarın, böylece yaprağınız iki uzun parçaya bölünecek. Her parçayı enine ikiye bölün ve kenarlarına birer tatlı kaşığı içten koyup yaprak sarması gibi sarın.
  • Sarmaları tencereye yerleştirin, üzerine dağılmaması için bir tabak yerleştirin ve üzerini biraz geçecek kadar su doldurup ocağa alın.
  • Suya bir miktar daha tuz ve sumak ekşisini (limon tuzu da kullanabilirsiniz) atın.
  • Kaynamaya başlayınca altını kısıp 10-15 dk. kadar pişirin.
Not: Pancar sarması çok narin olduğu için tabağa alırken dikkat edin, çok kolay parçalanıyor.

Bunlar da ilginizi çekebilir:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...