29 Ağustos 2006 Salı

Falafel


Ortadoğu mutfağına ait bir yemek falafel. Son zamanlarda bloglarda humusla birlikte raslayıp merak ettiğim bir yemekti. Zira nohut Gaziantep'te çok tüketilen bir gıda. Genelde çarşıda ve işlek yerlerde bulunan dürümcülerin baş çeşitidir nohut dürümü. Haşlanmış nohut pideye (isteğe bağlı olarak) patates kızartması, yeşillik, domates ve turşu ile dürüm yapılır. Nohut dürümünün haricinde nohut ezmesi de vardır ki onu da haşlanmış nohutu ezip acı pul biber (başka baharatlar da katıyor olabilirler) ile karıştırılarak hazırlanır. Ezme nohut pidenin ortasına sıvanıp dileğine göre ek malzemeler eklenir. İşte bu yüzden falafel bize çok yabancı bir tat gelmeyeceğini düşünerek denedim. Aslında niyetimiz İstanbul'a gittiğimizde Beyoğlunda Falafel yapan bir yerden yemekti ama Beyoğluna gidemeyince hiç yemediğim bu yemeği evde Hatice'nin tarifine göre yapayım dedim. Pide arasına(bizim pidemiz ince, dürüm yapılabilir oluyor) domates,yeşil biber ve soğanla birlikte dürümü güzel oluyor, humuslada yenilebiliyormuş, denemek isterseniz yukarda verdiğim linkte Hatice'nin humus tarifini de deneyebilirsiniz. Bir de biz soğuktan çok yeni kızarmış halde yani sıcak sıcak daha çok sevdik.

Malzemeler:

  • 1 su bardağı haşlanmış nohut
  • 1/2 soğan, doğranmış
  • 2 yemek kaşığı maydanoz, doğranmış
  • 2 yemek kaşığı taze kişniş, doğranmış (ben kullanmadım)
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1/2-1tatlı kaşığı pul biber
  • 4 diş sarımsak
  • 1 tatlı kaşığı kimyon
  • 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
  • 4-6 yemek kaşığı un
  • Kızartmak için sıvıyağ

Hazırlanması:

  • Mutfak robotunuza nohutu, soğanı, maydonozu,sarımsağı,kişnişi,tuzu ve kimyonu ekleyip püre haline gelmeden ezilecek şekilde çalıştırın. (Bu aşamada ben bir kaşık kadar da nohutun suyundan ekledim.)
  • Derin bir kaba aldığınız karışımın içine kabartma tozunu ve unu ekleyip elinize yapışmayan bir kıvama gelene kadar un veya bulgur ekleyerek karışırın. Üzerini kapatıp buzdolabında birkaç saat dinlendirin
  • Harçta cevizden küçük fındıktan büyük parçalar kopararak yuvarlayıp kızgın yağda kızartın
  • Sıcak sıcak yufka ekmek arasında taze domates,yeşil biber ve soğanla dürüm yapıp tüketin.

28 Ağustos 2006 Pazartesi

Firik Pilavı



Firik, buğday başağından elde edilen bir tahıl. Buğday başakları henüz tam olgunlaşmamışken kesilip, kabuğunun yakılarak tanelerinin ayıklanması yöntemi ile elde ediliyor. Bu yüzden pişirilirken ve yenilirken hafif yanıksı bir kokusu ve tadı var bu pilava ayrı bir tat ve güzellik katıyor. İsli tadı seviyorsanız firik tam size göre.


Bir öğle yemeğinde yanında turşu, salata ve ayranla birlikte yemenizi tavsiye ederim.


Malzemeler (4 kişilik):

  • 1 su bardağı firik
  • 1 su bardağı bulgur
  • 1 yemek kaşığı biber+domates salçası
  • 1 orta soğan
  • yağ,tuz,karabiber
  • 4+1/2 bardak su
Hazırlanması:
  • Soğanı ince ince doğrayıp yağda soldurun, salçasını katıp kavurmaya devam edin.
  • Firiği ayıklayıp bulgur ile bir kapta karıştırdıktan sonra kavrulmuş soğan ve salçanın üzerine katıp kavurmaya devam edin
  • suyunu döküp, tuz ve isteğinize göre karabiberini katarak kaynadıktan sonra altını kısıp suyunu çekene kadar pişirin
Not: 1. Firik bulgurdan daha geç piştiği için bulgur pilavına katılan su miktarından daha fazla su kattım. 2. Firik pilavını kıymalı veya tavuklu da yapabilirsiniz. O şekilde daha çok tercih edilir.

Firik:


21 Ağustos 2006 Pazartesi

Pirpirim aşı (Semizotu)


Gaziantep'te pirpirim adı ile bilinen sebzenin aslı semizotu olarak geçiyor. Demir ve C vitamininin yanısıra omega yağ asitleri de içeriyor. Faydalı olduğu şeylere gelince:

  • Mide ve bağırsak kanamalarına faydalıdır
  • Kanı temizler
  • Vücuda serinlik verir, şeker hastalarının susuzluğunu giderir
  • İdrar söktürür, kabızlığı giderir
  • Zayıflamaya yardımcıdır
  • Dalak hastalarına iyi gelir
  • Uykusuzluk, sinirlilik ve zihin yorgunluğuna iyi gelir
Not: Sarılık hastaları için yenmesi tavsiye edilmiyor

Şimdi bu kadar faydasını da öğrendikten sonra salatası ve cacığını bildiğimiz bu otun yemeğini de paylaşmadan geçemedim. Açıkçası benim bu yaza kadar pek yemediğim bir bitkiydi ama bu sene yemeye alıştığım bazı yiyeceklerin içine semizotu da girdi.

Bu yemekte sarımsak ve ekşinin yanısıra az tahılla birlikte zengin bir tat var, ayrıca hem çok besleyici hem de hafif. Yazın hafif bir yemek isteyenlere ve rejim yapanlara çok iyi geleceğine eminim. Yıllardır da Gaziantep'te yapılagelen bu yemeğin tarifi:
Malzemeler:
  • 500 gr. pirpirim (semizotu), yaprak ve ince dalları ayıklanıp doğranmış
  • 1 su bardağı yeşil mercimek
  • 1/2 su bardağı bulgur
  • 2 yemek kaşığı (domates+biber) salçası
  • 3 adet soğan, halka halka doğranmış
  • 2 adet iri domates, iri küpler halinde doğranmış
  • 3 adet sivri biber, 2 cm uzunluğunda doğranmış
  • 8 diş sarımsak, ezilmiş
  • 1,5-2 su bardağı haşlanmış nohut (haşlanmış hali)
  • tuz, karabiber, nane
  • sumak ekşisi, limon tuzu veya limon
  • yağ, su
Hazırlanması:
  • Soğanlar halka halka doğranıp tencerede yağ ile birlikte biraz soldurulur, üzerine mercimek ilave edilip biraz su eklenerek mercimek az diri kalacak şekilde pişirilir.
  • Pirpirim, domates ve sivri biber pişen mercimeğin üzerine konur. Bulgur ve ayrı yerde pişirilmiş olan nohut da ilave edilir.
  • Tenceredeki malzemenin üzerine bastıracak kadar su ilave edilerek salçası eklenip ezilerek karıştırılır. Sarımsak katılır.
  • Yemek, pirpirim solup pişene kadar kaynatılır. (Suyu eksilirse kaynamış su ile daha sonra tamamlayabilirsiniz, yemeğin suyu çok olmamakla birlikte çorba gibi oluyor)
  • Tuzu, biberi eklenir, piştikten sonra ekşisi katılır ve altı kapatılır. Tavada yağ ısıtılıp (ısınan yağın altı kapatıldıktan sonra) biraz nane atılarak yemeğin yüzüne dökülür (yemeğin yağının fazla olmasını istemiyorsanız bu kısımda ek yağ kullanmadan naneyi direk yemeğin üzerine dökebilirsiniz)

2 Ağustos 2006 Çarşamba

Yuvarlama veya Yuvalama (Gaziantep'in özel yemeklerinden biri)


Bu yemeği bu kadar özel yapan tadı kadar yapılışının zahmetli olması sanırım. Uğraştırıcı bir yemek. Yapılacak miktar az değilse tek başına yapması zor. Aslında en zahmetli kısmı " yuvarlama" kısmı. Geri kalanı klasik bir yemek şeklinde. Bu şekilde başka yörelerde de yuvarlanıp hazırlanan yemekler var ama bu çok küçük yapıldığı için biraz uğraştırıcı oluyor. Bazı Antepliler neredeyse mercimek tanesi büyüklüğünde yaptığı gibi bazısı nohut kadar yapıyor. Normal olanı ikisinin ortası, bezelye büyüklüğünde diyebiliriz ya da 5-6 mm çaplı.

Bu yemek özellikle ramazan bayramında yapılır Gaziantep'te. Bayrama 1-2 hafta kalasıya başlayan hazırlıklardan biri de yuvarlamanın yuvarlanmasıdır. Konu komşu biraraya gelir hergün birinin yuvarlaması yapılır. Bu yemek özellikle bir de yemeğe çağrılan özel misafirlere yapılır. Gelin davetleri bunların başında geliyor. Bizim gelin davetimizde bir haftada gittiğimiz 3 evde birden yuvarlama yemiştik. Bu yemekle ilgili son bahsetmek istediğim şeyse bunun bir "çorba" olmadığı. Yoğurtlu olmasından mı kaynaklanıyor bilmiyorum ama Antep dışından olanlar bu yemeğe çorba diyebiliyor ki biz bunu kabul etmiyoruz. Çorba biraz daha basit bir yemek olduğu için bu yemeğimizi çorba kategorisine koymuyoruz. Antep'de bol çeşidi olan Yoğurtlu yemekler kategorisi bu yemek için en uygun olanı.
Malzemeler:(16 kişilik)
  • 500 gr. pirinç
  • 300 gr. yağsız, çiğköftelik et
  • 500 gr. kemikli ya da kuşbaşı et
  • 1 bardak nohut
  • 3 bardak süzülmüş yoğurt
  • 1 yumurta
  • Yeteri kadar su
  • Sıvı yağ
  • nane
  • tuz
  • karabiber

Hazırlanması:
  • Pirinç yıkanıp süzgece alınır. Et makinası, robot veya mermer üzerinde merdane kullanılarak çekilip un kıvamına yakın hale getirilir.
  • Un haline getirilen pirince yağsız kıyma,tuz ve karabiber eklenerek iyice yoğrulur. Yoğurma işleminde gerektikçe az miktarda su katılır
  • Kıvama gelen hamurun üzerine ıslak bir bez örtülür ve bu sırada yuvarlama işlemine başlanır
  • Yuvarlama için hamurdan alınan ceviz büyüklüğünde parça uzun ince bir şerit haline getirilip 5-6 mm uzunluğunda parçalar koparılır. Daha sonra bu koparılan parçalar avuç içlerinde yuvarlanarak süzgece konulur. (Yuvarlama işlemi sırasında bir tabağa aldığınız sıvıyağa elinizi batırıp avuçlarınıza sürmeniz gerekiyor.)
  • Tencereye su konup kaynatılır ve süzgece alınmış yuvarlamalar tencereye atılarak fazla pişmeyecek kadar kaynatılır (annem 2 taşım dedi ama tadına bakarak karar verebilirsiniz)
  • Diğer tarafta parça veya kuşbaşı et yemeğin yapılacağı tencerede çok az yağ ile biraz kavrulup üzeri su ile tamamlanarak pişirilir. (Eğer pişmemiş nohut kullanılacaksa bu aşamada önceden ıslanmış olan nohut etle birlikte pişirilir ama pişme süresi konusunda sorun yaşanabileceğinden tavsiyem pişmiş nohut kullanıp et piştikten sonra nohutu üzerine ilave etmeniz) (Suyun miktarını ölçmediğimiz için veremiyorum, sonuçta sulu bir yemek olacağından göz kararı ayarlanabilir, eğer eksik gelirse sonradan üzerine kaynamış su ilave edilebilir)
  • Pişmiş olan etin üzerine yuvarlama eklenir.
  • Yoğurta yumurta katılıp karıştırılır, üzerine eğer yemeğin suyu yeterli ise yemeğin suyundan, yeterli değilse kaynamış su dökülerek koyu ayran kıvamına getirilir.
  • Yemeğin içine yavaş yavaş karıştırarak yoğurt dökülür ve kısa bir süre daha kaynatılır. (Bu aşamada yemeğin tuzuna bakılıp tamamlanır)
  • Üzeri için tavada yağ kızdırılıp nane atıldıktan sonra yemeğin üzerine dökülür.
  • Yanında mutlaka şehriyeli pirinç pilavı ile ikram edilir.
Not: İlk kez deneyecekseniz miktarı azaltarak denemenizi tavsiye ederim. Pirinçle et birleştiği zaman hem bereketli oluyor hem de köfteler küçük küçük yuvarlandığından yapması zor oluyor.

Bunlar da ilginizi çekebilir:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...